Pâte Feuilletée Inversée (Selon Pierre Hermé) et des Recettes de Galettes

Publié le par Géraldine

Allé tous à vos rouleaux, car demain c'est la fête à la galette, et oui on sera le jour de l'épiphanie!! A la frangipane, au chocolat, en version briochée, toutes les recettes seront bonnes pour choisir notre roi/reine du jour! 

J'ai entendu à plusieurs reprises que la meilleure pâte pour les galettes etait la pâte feuilletée inversée, car elle offre un feuilletage imbattable et un croustillant à toute épreuve! Dans le principe c'est simplement qu'au lieu de mettre le beurre dans la détrempe, la matière grasse se trouve autour de la détrempe... Du coup la pâte se dessèche moins et le développement du feuilletage est plus régulier! 

Je me suis donc lancée cette année dans la réalisation de celle-ci! Un peu long? Fastidieux? Meme pas peur d'abord  depuis que je me suis collée avec succès à la pâte feuilletée "standard" plus rien ne m'effraie 

Bon, j'ai tout de même choisit la recette (parfaite) de Mr Pierre Hermé dont j'ai entendu beaucoup, beaucoup de bien et à raison d'ailleurs!!! Cette pâte est juste extra!!! Feuilletage léger, croustillant... A vous les galettes de chef!!!

Je vous remet mes galettes des années précédentes, Galette des Rois à la Crème d'Amande, Galette des Rois Pommes & Caramel au beurre Salé et Galette des Rois Choco-Noisette.

 Pate-feuilletee-inversee.jpg

INGREDIENTS: 


1ere Détrempe:

  • 375 gr de Beurre Pommade 
  • 75 gr de Farine T45
  • 75 gr de Farine T55

Dans la cuve de votre robot, mettez les farines et le beurre pommade. Et mélanger avec le batteur plat jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etalez la pâte en un cercle de 2cm d'épaisseur, filmer. Réserver cette première détrempe au réfrigérateur pendant 2h.

2eme Détrempe

  • 175 gr de Farine T45
  • 75 gr de Farine T55
  • 110 gr de Beurre fondu puis refroidi 
  • 150g d'Eau
  • 15 gr de Fleur de Sel

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans le bol du robot, mélangez les farines, le sel et le beurre fondu froid jusqu'à obtention d'un sablage, ajouter l'eau en filet et peu à peu jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène.

Etaler la pâte en lui donnant une forme carrée sur 2cm d'épaisseur. Filmer et réserver cette 2eme détrempe au réfrigérateur pendant 2h.

pate-feuilletee.jpg

Sortir les 2 détrempe du réfrigérateur.

Abaisser la 1ere détrempe sur un plan fariné, lui donner une forme carré/rectangulaire de façon à pouvoir emprisonner au centre la 2eme détrempe en repliant les bords comme une enveloppe (tout doit être bien caché!)Detrempe.jpg

 

Avec un rouleau à patisserie, aplatir doucement la pâte du milieu vers les bord et former un rectangle trois fois plus long que large.

Faire un tour double (portefeuille): rabattre les deux extrémités vers le centre l'une contre l'autre puis plier la pâte en deux par le milieu. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2h. Tour Double

 

Sortir la pâte, la poser en mettant la pliure à gauche. 

Abaisser la pâte au rouleau à patisserie en formant un rectangle trois fois plus haut que large. Faire un nouveau tour double, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

  

Sortir la pâte, la poser en mettant la pliure à gauche. tour simple

Abaisser la pâte en formant un rectangle trois fois plus haut que large.

Faire un tour simple: rabattre le tiers inférieur vers le centre puis le tiers supérieur en les chevauchant.  

Filmer et laisser au frais pendant 1h.


Tadaaaaaaa... Voila le résultat avec un petit feuilleté Tonka-Framboise (recette à venir), regardez-comme le feuilletage est joli!!!

test-pate-feuilletee-inversee.jpg

Et pour finir, cette pâte se conserve bien 4 jours filmée au réfrigérateur, sinon la couper en 2 morceaux la filmer et la mettre au congélateur. 

Publié dans Recettes de Base

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corinnette 24/03/2014 06:50

elle est très bien cette pâte

sophie 04/01/2014 09:54

ça à l'air super bon ça !!! je m'inviterais bien
merci de ta visite et bonne journée